Por Denize Bacoccina

Fundador do restaurante Rinconcito Peruano, Edgard Villar chega ao salão, ainda fechado, e conta, em tom de lamento, que está de dieta. No momento, não pode comer a saborosa comida peruana que serve aos clientes. Diz que está sofrendo com a restrição – gosta mesmo é de ceviche e feijoada –, mas acha a perda de peso importante para ganhar saúde e garantir a disposição para tocar os negócios. São muitos, e disposição foi o combustível para transformar os 250 dólares que trouxe do Peru num império de restaurantes peruanos em São Paulo.

A busca por uma vida melhor foi o que trouxe Edgard ao Brasil, em 2000. Depois do início como camelô e fabricante de bijuterias, passou a vender marmitas para os conterrâneos, até que abriu um restaurante de comida típica peruana que caiu no gosto dos brasileiros. A localização, em plena Rua Aurora numa época em que os dependentes de crack se concentravam por ali, não assustou a clientela, que saía de todos os bairros de São Paulo e fazia fila para experimentar as delícias do país andino.

Rinconcito Peruano, um hit

O boca a boca acabou resultando em matérias em roteiros gastronômicos e tornaram o lugar num hit. “Eu nunca pensei que os brasileiros fossem gostar da minha comida”, diz ele em tom emocionado. Gostaram tanto que ele foi abrindo outras unidades: duas delas na mesma rua. Depois levou as especialidades andinas para outros bairros da cidade: Pinheiros, Tatuapé. Hoje são dez restaurantes, que ele quer ampliar até chegar a 14. “O equivalente a duas semanas”, diz ele.

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E por que o centro? É lá que Edgard mora desde que chegou a São Paulo, há 17 anos. Neste período, casou, separou e mudou de apartamento, mas sempre num raio de dois quarteirões. Nesta entrevista exclusiva ao A Vida no Centro, Edgar conta por que se estabeleceu na região e como se tornou o rei da comida peruana em São Paulo.

A Vida no Centro – Como foi o seu começo com o restaurante aqui?

Edgard Villar – Como todo imigrante, cheguei sem dinheiro, em 2000, e fui trabalhar com uma senhora que morava na Rua Aurora, a dois quarteirões daqui. Eu tinha que cruzar essa rua para ir na 25 de Março. Trabalhei três meses com essa senhora, sem salário, sem nada. Ela era camelô, tinha uma barraca na 25. Eu aprendi com ela e depois comecei a trabalhar sozinho. Fazia aqueles brincos de coco. Em 2003 comecei a vender marmita. Morava no prédio aqui na esquina e fazia em casa. O síndico reclamava, porque eu chegava carregando saco de batata, e ele falava que era um prédio residencial. Em 2005 montei o restaurante. No começo era pequeno, cabiam umas 12 ou 14 pessoas.

Tinha muito imigrante peruano naquela época?

Não havia muitos e todo mundo se conhecia. Então comecei a vender para eles. E pensei que, para vender mais, tinha que fazer comida brasileira, e por causa do problema com o síndico procurei outro local. Do meu apartamento eu via esse prédio e me falaram que eles vendiam comida, mas eu nunca tinha vindo. Eu só trabalhava, o tempo todo. Aos sábados, quando os peruanos iam jogar futebol, eu levava água e cerveja para vender. Eu não tinha tempo a perder. Tinha 21 anos, e não tinha tempo para sair, para passear, trabalhava o tempo todo. Só uma vez fui ao Parque Ibirapuera. Naquela época juntei 20 mil reais. Achei que era rico. Quando soube que eles estavam vendendo esse ponto, vim olhar como um lugar para fazer a marmita. Nem pensava em montar um restaurante. Tinha tudo: mesa, cadeira. Eu comprei. Depois de comprar, vim no dia seguinte e eles estavam levando tudo. Disseram que eu tinha comprado só o ponto, sem as coisas de dentro. Só deixaram uma geladeira velha, um fogão bem velho, um tripé. Uns dias depois apareceu um senhor dizendo que era dono do prédio e que a senhora que me vendeu o ponto estava sendo despejada. Eu falei que não ia sair, que eu tinha comprado o ponto. Fui pagando todo mundo, comecei a trabalhar, fazer minha marmita. Falei pra todo mundo que eu tinha comprado um restaurante.

Como você aprendeu a cozinhar?

No Peru eu via a minha mãe, minha irmã, minha tia cozinhando. Eu fazia comida, mas só pra mim. Fui perguntando e fui aprendendo. Ceviche eu sabia fazer. Aos poucos, comecei a entrar com os peixes, arroz com mariscos. Foi assim que eu comecei a trabalhar, aos poucos.

E chegou uma hora que o restaurante ficou muito conhecido.

Foi tudo no boca a boca, não tinha nenhuma placa. Só tinha um guardador de carros lá embaixo. Aí eu reformei o local, deixei bonito. Fui na Marabrás, falei o que eu queria. Coloquei a música peruana, aí os peruanos foram falando que, se melhorasse um pouco mais o local, eles iam trazer os amigos brasileiros. E foram trazendo. Aí saiu uma matéria na Vejinha falando que na Rua Aurora, dentro da Cracolândia, tinha um restaurante. E vieram mais pessoas. Eu não estava acostumado a atender brasileiro.

Naquela época a comida peruana não era tão conhecida em São Paulo.

Não era. Hoje, graças a Deus, você fala de ceviche e todo mundo conhece. Foi assim que foi evoluindo o restaurante. Pouco a pouco foi aumentando o espaço.

E como foi a expansão?

Ficava uma fila lá fora. Os peruanos começaram a reclamar que, no começo, eu chamava e agora eles não conseguiam entrar por causa da fila de brasileiros. Arrumei um outro lugar aqui perto, na Rua Guaianases, e falei que ia fazer um restaurante exclusivamente para eles, com as comidas peruanas, com um menu executivo e preço fixo. Aí eu fui conhecendo as pessoas e meus clientes me obrigaram a continuar abrindo mais casas.

Agora você tem quatro no centro e mais de dez no total.

Sim. Já temos em Pinheiros, Tatuapé, Moema, Vila Leopoldina, um bairro que também aceita muito bem a comida peruana. E logo vou ter mais duas novidades.

Edgard Villar começou sua rede de restaurantes no centro e hoje já abriu unidades em vários bairros

E o cardápio e os preços são os mesmos em todas as casas?

Mesmo cardápio, mesmo preço. Temos um custo benefício muito bom. Não é caro.

Como você se sente como o rei da comida peruana?

Olha, vou te falar a verdade: eu me sinto a mesma pessoa de antes. Eu sou humilde, onde dá para ajudar as pessoas eu ajudo, onde dá para trabalhar eu trabalho. Eu me sinto feliz, porque tanta gente me escreve falando: você é um exemplo de vida. Mas cheguei a isso sem me dar conta. Fui indo, olhando pra frente, trabalhando. Tem muitos trabalhadores que começaram comigo e abriram seus restaurantes.

Aqui na região do Campos Eliseos há vários restaurantes peruanos. São todos seus ex-funcionários?

Todos. O Rinconcito Peruano foi uma escola para todos. Eu me sinto feliz porque também ajudo pessoas que vieram com os mesmos sonhos que eu e não conseguiram. Eu ajudo, chamo para trabalhar.

Quantos são?

Temos uns 180 fixos e uns 20 freelancers para o fim de semana.

E quantos são peruanos?

Acho que uns 60%. Temos também bolivianos, venezuelano, haitiano, nigeriano. Brasileiro também tem bastante. A gente também tem que treinar os brasileiros.

E os que saíram para montar restaurantes? Você apoia ou são concorrentes?

Não, para mim não tem concorrente. São amigos. Eu ajudo, vou na inauguração. Vou lá e critico, mostro o que está errado. Ontem mesmo fui a um restaurante de um ex-cozinheiro meu na Alameda Campinas.

Você serve quantas refeições por dia?

Cerca de 1,6 mil em toda a rede. É bom, eu gosto de trabalhar.

E você continua morando na Rua Aurora?

Agora mudei. Moro na Rua Guainases com Aurora. (risos)

E como você vê o centro? Muita gente tem medo de andar por aqui.

Adoro o centro, acho muito difícil ir para outro lugar. No centro você está perto de tudo. Eu me acostumei a morar ao lado do trabalho, chegar em dois ou três minutos.

E você trouxe a família para cá?

Nesse tempo tive uma esposa, tive dois filhos, trouxe minha mãe. Agora é minha ex-esposa, mas continua trabalhando comigo. Hoje em dia moro com a minha mãe. Adoro o centro. Foi aqui que conquistei tudo.

Você acha que você teve um papel em trazer para o centro pessoas que nunca tinham vindo para essa região?

Acho que sim. Veio muita gente. Quando tinha fila eu mandava gente lá pra cuidar, falava pra eles que não iam ter problema nenhum. O pessoal passava pedindo dinheiro, eu dava para todos, para eles não mexerem com os clientes na fila.

Você teve algum problema com violência?

Nunca tive problema. Só uma vez tivemos um assalto no restaurante, quando estava vazio. Eu creio que esse foi o nosso êxito para seguir crescendo. As pessoas recomendaram outras pessoas. Hoje em dia vêm não apenas pessoas de São Paulo, mas de fora também. Falam que ouviram falar muito do restaurante.

E você pretende abrir em outros Estados?

Primeiro eu quero cobrir São Paulo.

Você tem uma meta? Quantos?

Tenho: 14. Duas semanas. Vou demorar duas semanas para percorrer todos. Cada dia eu vou em um, verificar as coisas. Não largo os restaurantes. Tem dia em que vou a todos. Uma visita médica. Se vejo que tem algum problema, o funcionário não está fazendo direito, eu vou lá e ensino.

Você me contou que no momento está de dieta, mas você come em todos eles?

Como. Sábado e domingo eu deixo a dieta e como. Tenho que saber que comida os clientes estão provando. Tem que ser comida bem-feita. Eu vou e verifico, ensino.

E qual o seu prato preferido?

Brasileiro é feijoada. Peruano é ceviche. Eu como todo dia ceviche. Adoro. Arroz com marisco também é espetacular, mas amo feijoada. Tomara que acabe logo a minha dieta pra poder comer.

Como você treina os cozinheiros?

É fácil. Você deixa ele trabalhar três dias: sexta, sábado e domingo. Ele mostra o que sabe fazer. Na segunda, sento com ele, falo o que gostei, o que não gostei e começo a treinar. Todas às quartas treino todos os chefes de cozinha e, às quintas, treino todos os cozinheiros. Eles têm a ficha técnica dos pratos e eu explico como deve ser. Eu tenho uma cozinha de produção, na Rua Guaianases.

Você tem dificuldade para comprar produtos peruanos, como temperos?

Agora não. Há empresas que mandam direto, pago com boleto. No começo eu tinha que pagar em dinheiro. Hoje em dia eu já aprendi bastante. Na época em que comecei a trabalhar o Peru nem estava no Mercosul. Demorei nove anos para ter meus documentos. Hoje em dia é fácil. Uma pessoa chega e em uma semana já tem documento. Aqui todo mundo tem documento, tenho uma empresa que cuida da parte de saúde dos restaurantes.

A legislação brasileira para restaurantes é considerada bem complexa. Você foi aprendendo tudo sozinho?

E toda hora muda. Fui aprendendo. Eu já entendo muito como são as coisas e deixo tudo nos eixos.

O que o motivou a vir para o Brasil?

Eu tinha 21 anos, estava fazendo faculdade de Educação Física, numa escola privada, mas o dinheiro não dava para pagar aluguel e comida. Eu sou independente desde os 10 anos de idade. Meu pai morreu e fui para a capital trabalhar. Meu sonho era me formar, voltar para a minha terra e trabalhar como educador, mas tinha uma dívida. Quando faltava um ano para eu me formar, voltei para minha terra e minha irmã me deu 250 dólares para eu pagar as dívidas. Aí eu encontrei uma amiga que contou que tinha voltado recentemente do Brasil e que era maravilhoso. Voltei para Lima e não esqueci disso. Peguei meu passaporte, o dinheiro e resolvi viajar. Foram oito dias de viagem. Falei para minha mãe que ia viajar e ela me deu o único dinheiro que ela tinha guardado, 10 reais. Ela só pediu que, em cada cidade onde chegasse, eu ligasse para ela. E eu fiz isso. Quando cheguei em São Paulo e arrumei emprego, falei pra ela que tinha arrumado emprego numa fábrica de brincos. Eu não contava pra ela as dificuldades, pra ela não ficar preocupada. Porque o imigrante sofre muito. Além de não saber o idioma, passa muita dificuldade. E eu juntava dinheiro pra mandar pra ela. Mandava 100 dólares, 50 dólares para pagar minhas dívidas e 50 para ela.

E você acha que o Brasil ainda é um país de oportunidades? Mesmo com essa crise?

Tem crise, mas o Brasil é um país muito grande, tem muitas oportunidades. Aqui, quando as pessoas fazem as coisas direito, dá certo. O Brasil é um país consumidor. Gosta de novidades, gosta de coisas diferentes. Neste sentido é muito bom para trabalhar.