O futuro de bares e restaurantes pós-pandemia: veja 10 tendências

Por Denize Bacoccina
A Vida no Centro

Nada será igual depois da pandemia de Covid-19. Tudo vai mudar na sociedade, na economia e na vida cotidiana de todo mundo, no mundo inteiro. Nos próximos meses, conforme a atividade econômica for retomada e as pessoas voltarem a circular, alguns hábitos antigos serão retomados, mas outros sofrerão alterações profundas, mudando para sempre o nosso jeito de viver, como mostra este artigo no A Vida no Centro. Um dos setores que serão profundamente impactados pela pandemia do coronavírus é o da gastronomia. Como serão os bares, restaurantes e cafés a partir de agora? O que terão que fazer para trazer o consumidor de volta, fazer com que ele se sinta seguro?

Enquanto algumas pessoas estão ansiosas para voltar a encontrar os amigos em volta de uma mesa de bar ou restaurante, outros temem pela possibilidade de contágio, pelo menos até que se crie uma vacina. E querem continuar protegidos em casa o quanto puderem.

Além disso, o isolamento forçado fez muita gente criar novos hábitos, (re) descobrir o prazer de cozinhar. Outros se habituaram a usar os serviços de entrega e se sentirão mais confortáveis pedindo seu prato favorito para comer em casa. Uma matéria do jornal El País fala em hotéis-bolha mas empresários brasileiros ainda não veem este cenário por aqui.

É certo que serão criadas novas regras de higiene e manipulação de alimentos, que podem até inviabilizar o sentimento de bem-estar e descontração que se busca num bar, café ou restaurante. Afinal, a comida é apenas um dos atrativos desses lugares, mas não o único. “A própria vocação do restaurante, de acolher, de receber, vai ser colocada à prova”, diz Rodrigo Alves, diretor do Ponto Chic e da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR). A entidade, que representa 9 mil pontos comerciais, está elaborando estudos para municiar os associados e também o governo no momento de reabertura. Mas Rodrigo acha que há limites e até uma certa incompatibilidade entre exigências mais rigorosas de operação e um salão onde o cliente se sinta bem. “Quem vai querer frequentar um lugar que parece uma cozinha de hospital?”, questiona.

Para Rodrigo Alves, diretor do Ponto Chic e e da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR), a própria vocação do restaurante, de acolher e receber as pessoas, vai ser colocada à prova. Foto: divulgação

Foi a mesma comparação usada por Lamberto Percussi, da Vinheria Percussi, numa conversa com a jornalista Suzana Barelli, numa live no Instagram, no dia 27 de abril. “Tudo bem disponibilizar álcool, colocar toalha de papel. Tem coisa que dá pra fazer. Mas não vai dar para transformar um restaurante como o Vinheria num hospital”, disse ele, comentando sobre a retomada das atividades.

Delivery é a alternativa?

Seja quando for a reabertura, haverá novas regras para o funcionamento desses estabelecimentos. E, embora ainda não se conheçam os detalhes, eles incluirão redução da capacidade do salão, com distanciamento maior entre as mesas, incentivo ao material descartável em vez de pratos de louça, talheres de metal e copos de vidro. Neste novo cenário, muitos restaurantes já preveem que o delivery, ampliado durante a quarentena, pode se tornar uma importante fonte de receita na retomada.

O delivery exige um novo cardápio, mais enxuto. Nem todos os pratos servidos num restaurante, onde as mesas ficam a poucos metros da cozinha, mantém sua excelência quando são embalados e levados a vários quilômetros de distância. Nas últimas semanas, vários estabelecimentos já reabriram pensando nesse momento cenário. É o caso do Drosophyla, na Rua Nestor Pestana. Depois de algumas semanas sem operar, o bar voltou no fim de abril com uma equipe mais enxuta e um serviço de delivery com alguns pratos no almoço, hambúrgueres e alguns drinques que podem ser engarrafados. E, tendência entre os restaurantes e bares menores, entrega com equipe própria, de bicicleta.

Os aplicativos de entrega (iFood, Rappi, Uber Eats), que já vinham sendo questionados em sua responsabilidade social por conta dos baixos valores pagos aos entregadores, agora são criticados também pelos restaurantes, que dizem que a conta não fecha se tiverem que pagar comissões nos níveis atuais, entre 25% e 30% do valor da conta.

A alternativa que alguns bares e restaurantes estão adotando é a criação de um sistema próprio de entrega, com tomada de pedidos por telefone e remuneração diretamente ao entregador. Isso já vem sendo feito por vários estabelecimentos, especialmente para entregas na vizinhança. Além do Drosophyla, é o caso do Sotero, restaurante de comida baiana na Santa Cecília, e do Aboud, de esfihas e kebab no Largo do Paissandu, e do Paribar, na Praça Dom José de Barros. O Ponto Chic, que também opera pelos aplicativos, tem equipa própria para as entregas próximas às três unidades. O Tubaína, bar e restaurante na Rua Haddock Lobo oferece descontos para quem pede diretamente pelo telefone, tendência que deve se fortalecer à medida que os restaurantes buscarem fugir das taxas.

Bares e restaurantes pequenos podem não resistir

Mesmo sem saber exatamente como será o futuro do setor, entidades de classe e analistas já dão como certo que muitos não sobreviverão ao novo momento. Uma pesquisa da Associação Nacional dos Restaurantes mostra que 21,4% das empresas ouvidas acham que não vão conseguir reabrir depois da quarentena. A pesquisa também mostra que 65,5% passaram a operar no delivery, mas tiveram queda de faturamento superior a 70% comparando a segunda quinzena de março com a primeira.

O problema é que a crise pode durar mais do que o período de fechamento. No Centro de São Paulo, por exemplo, a maior parcela dessa nova cena gastronômica que ganhou força nos últimos anos é formada por empreendimentos pequenos. São cafés, bares e restaurantes que ocupam uma área reduzida, onde os clientes ficam próximos uns dos outros. E é esta ocupação integral do espaço que garante a lucratividade da operação. E também o charme desses locais. Uma reportagem da revista Eater, especializada em gastronomia, mostra que esta é a preocupação dos donos de restaurantes nos Estados Unidos. “Limitar a capacidade pode ser a sentença de morte para os restaurantes, que já estão sofrendo”, diz o título da matéria publicada neste fim de semana.

A pesquisa mais recente sobre o setor, encomendada pela Prefeitura, com dados de 2016, mostra a importância do segmento para a economia. São 23 mil cafés, bares e restaurantes, que respondiam por 7,7% do total de empresas na cidade – proporção bem maior do que no Brasil como um todo (6%) ou no Estado de São Paulo (7,1%).

Um setor em expansão, conforme se pode comprovar por esses números: entre 2006 e 2016, enquanto o número total de empresas na cidade aumentou 32%, esse segmento cresceu 68,6%. Mas com um lado frágil. 44% dessas empresas têm menos de quatro empregados. Ou seja, empresas de pequeno porte, com menos capacidade de sobreviver aos revezes que vêm por aí.

“Haverá um retrocesso na cena gastronômica, isso é inevitável. E vai afetar mais os pequenos. Haverá uma concentração no mercado”, diz Rodrigo Alves. Ele acredita que os sobreviverem a este período de quarentena serão que enfrentar outra crise, na volta, quando o faturamento pode cair até pele metade, nos primeiros meses.

Novos projetos já incorporam mudanças

O arquiteto Herbert Holdefer, proprietário do escritório 134 Office, de arquitetura, design e branding, já sentiu a mudança. O escritório especializado no setor de gastronomia e autor de projetos importantes do Centro, como A Casa do Porco, Esther Rooftop, Sertó e Modernista Coffee Stories, recebeu apenas três encomendas no último mês – um terço do que costumava receber nos meses anteriores. Ele já começou a incorporar o novo cenário aos projetos. E não só em São Paulo.

O arquiteto Herbert Holdefer já começou a incorporar mudanças em novos projetos, como a instalação de pias em áreas externas e rota de entrada e saída para evitar que as pessoas se cruzem no salão. Foto: A Vida no Centro

Um exemplo é uma steak house que Herbert está desenhando em Campo Grande. Num salão de 700 metros quadrados, ele vai incorporar cinco ou seis pias para os clientes lavarem as mãos, sem que tenham que se deslocar até o banheiro. Em outro projeto, de uma loja de kebab, criou uma rota de entrada e outra de saída, para evitar que as pessoas se cruzem dentro do salão, e deve trocar as mesas por bancos no balcão, para manter uma distância maior entre clientes e funcionários. Num projeto que está desenhando para a periferia, Herbert vai incluir uma pia do lado de fora do estabelecimento, para ser usada também por não clientes. Ele também vê outra tendência, que deve ser incorporada pelo mercado a partir de agora. “O delivery vai ser um ponto central no projeto, com destaque na fachada, para que o cliente ou o entregador não precise entrar na loja para fazer o pedido, pegar e pagar.”

Ele também vê um aumento do uso da tecnologia, com uso de tablets ou outros equipamentos para que o cliente faça seu próprio pedido, e ainda a obrigatoriedade de um bom sistema de ar condicionado, com filtragem de ar dentro de padrões mais rigorosos.

Apesar de todas as mudanças que espera para o futuro, Herbert é otimista quando ao futuro de regiões como o centro de São Paulo, que viveu um boom gastronômico nos últimos anos. Ele acredita que alguns empresários não resistirão e fecharão as portas nos próximos meses. Mas acha que os pontos não ficarão fechados por muito tempo. “Os pontos que já mostraram que tem bom fluxo serão ocupados por outros investimentos depois de alguns meses”, acredita.

Volta triunfal e mudanças permanentes

Um documento elaborado pela Fiesp, com sugestões para um plano de reabertura da economia após o período de quarentena prevê abertura gradual, por setor, e inclui o setor de restaurante entre os primeiros a serem liberados, junto com creches e escolas e comércio varejista. Mas é pouco provável que este seja o plano do governo do Estado, que já sinalizou que escolas só devem reabrir no segundo semestre. Na capital, pela gravidade da epidemia, o cenário atual está mais para recrudescimento das regras de circulação do que para abertura.

Lilian Varella, dona do Drosophyla, prevê uma volta em slow motion e com mudanças que serão incorporadas para sempre

Além disso, quem estará disposto a frequentar restaurantes se eles reabrirem agora? A própria Associação Nacional dos Restaurantes defende que o setor seja dos últimos a reabrir, depois da volta às aulas e outras atividades. “Se reabríssemos hoje não haveria clientes”, diz Rodrigo Alves. “Não faria sentido”.

Lilian Varella, proprietária do Drosophyla, acha que haverá uma volta triunfal, quando as pessoas puderem finalmente sair de casa, mas algumas mudanças serão incorporadas para sempre. “Elas vão querer se encontrar, mas terá que ser tudo em número reduzido, uma espécie de slow motion.” Uma dessas mudanças que ela espera fazer, além de reforço do cardápio para levar para casa, é o horário de funcionamento, abrindo e fechando mais cedo. “Quem vai querer ficar na rua até tarde, numa rua que deve ficar mais vazia”, questiona.

10 tendências para o setor de gastronomia

E como serão a partir de agora os bares, cafés e restaurantes? Listo algumas tendências que já estão se desenhando para o futuro.

1. Delivery

Reforço dos serviços de delivery, coleta (take away) ou drive thru. Isso já implica mudanças na arquitetura dos estabelecimentos, com janelas que podem ser acessadas do lado de fora. Também haverá adequação do cardápio a itens que resistem ao transporte, tanto em termos de apresentação quanto a temperatura, ponto de cocção, textura. Criação de novas embalagens de transporte, tanto para comidas quanto para bebidas. Aumento de restaurantes fantasma, como apontado pelo futurista Rohit Bhargava, cozinhas dedicadas apenas a encomendas de delivery.

2. Redesenho do salão

Inicialmente, a redução da capacidade será definida por lei, com espaço mínimo entre as mesas, cadeiras. Novos projetos incluirão um novo fluxo dentro do espaço, com entradas e saídas por lugares diferentes, para evitar o contato entre as pessoas. Um projeto do arquiteto Herbert Holdefer já incorpora pias espalhadas pelo salão, para que o cliente não precise andar muito até o banheiro para lavar as mãos.

3. Descartáveis

Ampliação do uso de materiais descartáveis em detrimento de pratos e talheres reutilizáveis. Este item deve gerar polêmica pelo aumento da produção de lixo. Mas, a exemplo do que aconteceu com os canudos, consumidores podem preferir levar seus utensílios, especialmente copos e canecas.

4. Valorização de espaços ao ar livre

A tendência de barzinhos e restaurantes pequenos, com todo mundo perto, antes visto como acolhedores, passarão a ser encarados como lugares de risco. Ganharão destaque bares e restaurantes instalados em lugares abertos, com jardim, calçadas, com amplo espaço de circulação entre as mesas.

5. Ar condicionado mais eficiente

Em ambientes internos, investimento em ar condicionados com filtros para evitar a circulação de ar contaminado.

6. Nova fachada

Pias do lado de fora para atender não apenas aos clientes mas também aos passantes passarão a ser vistas como um retorno da empresa à comunidade onde está instalada. Janelas de encomendas e entrega de delivery ficarão do lado de fora, evitando que o cliente tenha que entrar no restaurante para pegar a encomenda.

7. Redução do self service

Este modelo, tão consagrado pelos brasileiros, em restaurantes de vários perfis de preço, deve entrar em declínio a partir de agora. Haverá controle de filas, fluxo de pessoas em frente aos alimentos e parte deles estará embalado.

8. Mais tecnologia

Para anotação de consumo e para pagamento com cartão por aproximação, sem necessidade de digitar dados ou senha.

9. Cozinha com padrão de limpeza hospitalar

Novos padrões serão criados para limpeza de equipamentos, superfícies e manipulação de alimentos. Funcionários terá que usar máscaras e outros equipamentos para evitar o contato.

10. Novos horários

Vida noturna deve sofrer um refluxo. Com a menor frequência a casas noturnas e locais que têm aglomeração, como pista de dança, restaurantes também podem ter seus horários adiantados.

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