A Vida no Centro

Olivier Anquier
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Olivier Anquier: o Centro é o novo corredor gastronômico de São Paulo

Em entrevista exclusiva ao A Vida no Centro, o chef francês Olivier Anquier, que mora no Centro e tem dois estabelecimentos no edifício Esther, diz que se orgulha de trazer para a região uma clientela que não costumava atravessar a Avenida Paulista

Por Clayton Melo e Denize Bacoccina
Texto e foto

Quando pisou no Brasil pela primeira vez, em 1979, o jovem francês Olivier Anquier pretendia passar um mês de férias e voltar à sua vida em Paris. Pois foi o contrário: desde esse dia, só voltou ao país de origem para visitar a família e passar férias. Olivier morou primeiro no Rio de Janeiro, teve restaurantes em Jericoacoara e em Florianópolis, mas foi em São Paulo que ele se encontrou. E, em São Paulo, é no Centro o lugar que ele se sente mais brasileiro – nacionalidade que adotou há pouco mais de uma década.

É também no Centro que Olivier mora e onde montou seus empreendimentos mais recentes: o Esther Rooftop, inaugurado há dois anos, e o Mundo Pão, padaria e café aberta em 2017 que produz pães de fermentação longa e receitas de inspiração francesa. Os dois estabelecimentos estão instalados no edifício Esther, primeiro prédio modernista do Brasil, em frente à Praça da República. O Rooftop foi sua primeira residência na região.

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“Quando resolvi comprar meu primeiro apartamento, há 13 anos, foi ali que eu quis morar”, conta ele, que hoje mora em outro prédio, também no Centro, com a mulher, a atriz Adriana Alves, e a filha Olívia (veja foto no alto do post).

E por que o Centro? Para Olivier, é esse o lugar onde a vida urbana de fato acontece, a partir da mistura de pessoas de todas as origens . “Sou parisiense e por isso sou profundamente urbano”, explica. “Gosto de estar misturado no cotidiano da cidade, com todas as diferenças sociais e culturais que caracterizam o povo”, diz Olivier, que condena a vida em guetos pela qual boa parte da classe média e alta paulistana escolheu, ao se mudar para condomínios e bairros exclusivamente residenciais.

“Nos bairros novos você não tem esta troca, você tem guetos. Eu não suporto guetos. Eu gosto da república, gosto da mistura de nós todos. A gente se enriquece desta forma: trocando, recebendo”, diz ele.

Tanto o Esther Rooftop quanto a padaria vêm atraindo para o Centro um público que não mora na região e que conhece Olivier Anquier dos programas de culinária que ele apresenta na televisão. Boa parte desse público deixou de frequentar o Centro há décadas, e não sabe das transformações da região, hoje um vibrante polo gastronômico. “Meu maior orgulho é trazer aqui para o Centro uma clientela nova, que tem costume e tradição de só ficar do lado de lá da Paulista. Seja por medo, por desconhecimento, por preconceito, nunca pensaram em vir para o centro. E agora estão vindo”, diz.

Um movimento que, na visão dele, está apenas começando. “Existe um novo corredor gastronômico na cidade, e o Centro está na crista da onda desse movimento”, diz Olivier.

Leia a entrevista de Olivier Anquier exclusiva ao projeto A Vida no Centro.

Você mora Centro de São Paulo há 13 anos. Por que escolheu morar aqui?

Porque sou urbano. Eu não finjo que não moro numa cidade. Morar numa cidade é gostar de estar todos os dias com um monte de pessoas de origens diferentes. Isso nos enriquece. É vida.

Muitos brasileiros se assustam com a diversidade do Centro. O que você acha disso?

O centro de qualquer grande cidade do mundo tem uma calçada suja ou coisas assim, não é uma particularidade do Centro de São Paulo. Começa por aí. Precisamos entender um pouco da história de São Paulo, dos processos de deslocamento da população para compreender por que o Centro teve um período de decadência. E isso também não é exclusividade de São Paulo. Uma característica de todos os centros do mundo é que, em determinado período, a moda foi descentralizar as cidades, inaugurando bairros residenciais novos. A diferença de São Paulo em relação a outras capitais internacionais é que, na época em que isso aconteceu, não havia classe média. Esse deslocamento de população esvaziou o Centro.

Como você vê o Centro hoje?   

Moro aqui há 13 anos. Portanto, vejo claramente a evolução da região. Evolução lenta, mas que não deixa de ser uma evolução.

O que você pensa sobre a cena gastronômica atual da região?

A cena gastronômica aqui não é de hoje. Temos alguns restaurantes antigos que sobreviveram, como o La Casserole, O Gato que ri, o Almanara. São estabelecimentos que nasceram na época áurea do Centro e que, apesar da decadência da área, resistiram. Então nós, os restaurantes dessa nova fase, não inventamos nada. Apenas reacendemos uma tradição. O circuito gastronômico deixou de ser aqui a partir de uma determinada época. Hoje, porém, existe um novo corredor gastronômico na cidade, e o Centro está na crista da onda desse movimento. Neste ano e no decorrer do ano que vem vamos ter um volume gigantesco de estabelecimentos famosos e prestigiados, que fizeram sua história do outro lado da Paulista, mas que, depois do trabalho que fizemos, também estão vindo para o Centro. O Z Deli, por exemplo, já veio, mas estou falando dos futuros.

Poderia dizer alguns nomes?

A sorveteria Bacio di Latte, aqui na esquina da Praça da República. Vai ter também um novo ponto do Bar Brahma, na Avenida São Luís, onde era uma loja da Vivo. E muitos outros.

E isso traz um público novo para o Centro?

Há dois movimentos acontecendo. O primeiro, que começou há uns dez anos, foi a descida do Baixo Augusta para o Centro. O pessoal que abriu bares e casas noturnas lá começou a descer por conta da questão imobiliária. Para onde vieram? Para o Centro. Isso tudo é uma juventude que começou a tomar posse da região – isso envolve também os novos moradores do Copan etc. Essa é a clientela para quem a Janaína e o Jefferson Rueda fizeram o Dona Onça. Jovens artistas e intelectuais. Até hoje o alicerce deles é essa juventude, essa nova população do Centro que começou a vir para cá há uns dez anos. O Z Deli e o Orfeu estão na mesma onda. Agora, há uma segunda onda: o Esther Rooftop, a minha padaria, a Bacio di Latte e outros estabelecimentos estão trazendo uma nova clientela e visitação para o Centro. Uma clientela que ficava muito na defensiva, que tinha uma rejeição sistemática em relação ao Centro. É comum, lá no Esther, ter mesas com três ou quatro clientes, dos quais dois são brasileiros de fora de São Paulo e um da cidade. Em geral, quem me que trouxe o paulistano? É a pessoa de fora. Aí brinco com eles: Tá vendo, ainda bem que vocês que não são de São Paulo estão aqui, porque, se não fossem para me trazerem os paulistanos, eu ia morrer de fome (rs). No almoço, também costumamos ter clientes que estão de passagem ou trabalham no Centro. Mas à noite é quase que exclusivamente gente de longe.